+34 858 700 850 casadelpatio@yahoo.com

Andalusische keuken

De Andalusische keuken

Natuurlijk houden ook wandelaars van lekker eten en een mooi glas wijn. Misschien wist je het niet, maar er komen nogal wat culinaire parels uit Andalusië. Zoals Sherry uit Jerez, extra virgen olijfolie uit Jaen, de heerlijke en beroemde en kostbare Pata Negra uit de Sierra de Aracena.
Inleiding tot de Andalusische keuken
De Andalusische keuken is sterk beïnvloed door de eeuwenlange Moorse overheersing.

tortilla

Tapas
Vrijwel iedereen kent tapas, de eenvoudige hartige hapjes die in cafés, bars en restaurants in Andalusië geserveerd worden. In de provincie Granada worden ze vaak gratis bij een glas bier, rode wijn of frisdrank gegeven.
Tapas, is afgeleid van het woord tapar wat afdekken of bedekken betekent. Vroeger was het de gewoonte om een glas bier of wijn af te dekken met een schoteltje om te voorkomen dat insecten in je glas konden komen. Op dat schoteltje werd dan een eenvoudig hapje gelegd dat samen met het glas bier of wijn genuttigd kon worden.

Populaire tapasgerechten
• Albondigas: gehaktballetjes in tomaten of amandelsaus
• Boquerones fritos: kleine gefrituurde anchovisjes, deze eet je met kop     en graat
• Berenjenas fritas: gefrituurde aubergine
• Tortilla: aardappelommelet, vaak met aioli
• Chorizo in vino tinto: knoflook/paprikaworst in warme rode wijn
• Croquetas caseras: huisgemaakte kroketjes van bijvoorbeeld ham, kip,   vis of champignons
• Patatas bravas: gebakken of gefrituurde aardappeltjes in pikante   tomatensaus
• Calamares fritas / a la Romana:   gepaneerde, gefrituurde inktvisringen

Manchego 
Manchego is de meest bekende en meest geproduceerde kaas in Spanje. Hij wordt gemaakt van schapenmelk en komt oorspronkelijk uit de provincie La Mancha. Vroeger werd Manchego vooral gemaakt door de plaatselijke herders. In Spanje worden voornamelijk schapen gehouden om er Manchego kaas van te maken. Het schapenras Manchega komt dan ook het meeste voor in Spanje. De kaas rijpt tussen de 2 maanden tot 2 jaar. Jonge kaas heet Tierno, belegen heet curado, oud is viejo. Manchego heeft altijd een zoete, milde beetje nootachtige smaak.

Ham
Andalusië is beroemd om haar hammen. Uit de provincie Huelva komt de Jamón de Bellota van de opvallende varkens met zwarte poten, die hier vrij mogen rondscharrelen tussen de eikenbomen en zich voeden met de zoete eikels (bellota = eikel). Het stadje Jabugo in de Sierra de Aracena is hét centrum van deze exquise ham. In het zeer aardige stadje Aracena is zelfs een bescheiden hammuseum.
Een andere beroemde ham uit Andalusië is de Jamón Serrano uit de Alpujarras/ Sierra Nevada. Deze ham wordt langdurig aan de buitenlucht gedroogd in speciale droogkamers. Het dorp Treveléz in de Alpujarras is de plek om Serranoham te proeven en het droogproces van de ham te zien. Het dorp is in zijn geheel geënt op de hamproductie. Ham is naast sherry en olijven misschien wel hét culinaire kroonjuweel van Andalusië.

sardientjes op de grill

Vis
Andalusië kent ruim 800 kilometer aan kust. Het is dan ook vanzelfsprekend dat er veel vis gegeten word. Andalusië staat vooral bekend om haar gefrituurde vis en schaal- en schelpdieren. De Espetos de Sardines is een delicatesse, die vooral geserveerd wordt aan de kust rond Malaga. De sardientjes worden aan een spies gestoken en heel langzaam in het zand, naast een brandend vuur, geroosterd.

Olijfolie
Olijven zijn onmisbaar in de andalusische keuken. En echt in heel Andalusië zie je olijfbomen staan.
Misschien heb je je wel eens afgevraagd wat is het verschil tussen groene en zwarte olijven..
Onrijpe olijven zijn groen, rijpe olijven zijn diepbruin of paars. De zwarte olijven zijn zachter en wat sterker van smaak. Groene olijven worden dus kunstmatig zwart gemaakt. Dit geldt bij het merendeel van de zwarte olijven.
In tegenstelling tot appels, peren, kersen etc. kunnen olijven niet direct van de boom gegeten worden omdat de smaak te bitter is. Olijven worden eerst een paar maanden tot een jaar in een zoutwaterbadje gelegd om de bittere smaak te verwijderen. Dit pekelen is de traditionele manier van bereiden. De olijven die eerst nog vele tinten groen tot geelbruin hadden worden op natuurlijke manier zwart. Er is dan dus geen kleurstof nodig.
Maar het kleuren gebeurt ook door middel van een oxidatieproces door onderdompeling gedurende 6-8 uur in natronloog (caustische soda). Voor het kleurbehoud in pot of blik wordt een stabilisator toegevoegd. Door deze behandeling verdwijnt tevens de bittere smaak. Rijpe vruchten zijn te zacht om mechanisch te ontpitten, dus zijn ontpitte zwarte olijven meestal kunstmatig gekleurd. Voor de consument, op potten of blikken olijven moet vermeld worden dat er kleurstof toegevoegd is, dit zijn de fabrieksmatig geproduceerde olijven. De traditioneel gemaakte, gepekelde zwarte olijven zijn te herkennen doordat ze er gerimpeld uitzien: het zoutbad droogt de olijven namelijk uit.

Olijfolie

Soorten tafelolijven in Spanje
In Spanje kent men zeven soorten tafelolijven. Dat kan ook niet anders want Spanje is het belangrijkste olijfolie producerende land ter wereld en dus zijn de variëteiten aan olijven die bestemd zijn voor de tafel talrijk.
Gordal sevillana: Een olijfsoort die geliefd is vanwege de grootte van de vruchten die meer dan 15 gram kunnen wegen. Deze olijfsoort geeft weinig olie en wordt dus meer gebruikt als tafel-olijf.
Manzanilla: Een olijfsoort die net zoals de Gordal sevillana uit Andalusië komt en internationaal bekend is omdat deze olijfsoort ideaal geschikt is voor ingeblikte en industriële olijven
Aloreña: Een olijfsoort die typisch is voor de Málaga provincie en een aftakking is van de Manzanilla olijf maar dan met een krachtige smaak.
Campo Real: Een olijfsoort die haar oorsprong heeft in de provincie Madrid en als kenmerk de sterke bitterheid heeft. Deze olijfsoort is perfect voor dressings.
Aragón: Ook wel de ‘empeltre’ olijf genoemd en enigszins langwerpig van vorm is maar zeer sterk van smaak. Deze olijven worden zeer rijp geplukt en zijn dus de beste olijven voor olie
Verdial: Een olijfsoort die meerdere variëteiten heeft en op verschillende locaties in Andalusië en Extremadura voorkomt
Arbequina: Typische olijvensoort voor Zuid-Aragón en West-Catalonië en zeer karakteristiek is vanwege zijn kleine formaat. Deze olijfsoort heeft weinig ‘vlees’ maar wordt gewaardeerd vanwege de geconcentreerde smaak waardoor deze goed te combineren is met worsten en andere zoute tapas of snacks.

Olijvenproductie in Spanje
Spanje staat al jaren bovenaan de lijst van olijfolie producerende landen, het is verreweg de grootste producent van olijven en olijfolie ter wereld. In Spanje is ongeveer 2,7 miljoen hectare aan olijfboomgaarden te vinden die jaarlijks ongeveer 1,4 miljoen ton aan olijven produceren wat goed is voor zo’n 75% van de totale olijfolieproductie binnen Europa.

85% van de olijfolie uit Spanje wordt geproduceerd in de regio Andalusië , dit is tevens 32% van de wereldproductie aan olijfolie. In Andalusië is 1/3e van de landbouwgrond bedekt is met olijfbomen.

In Spanje vertegenwoordigd de olijfolie en olijven industrie 5% van de hele agrarische sector en 9% van de agrarische export. Er zijn zo’n 1.570 bedrijven waar 8.000 mensen werken die zich hoofdzakelijk met de olijfolie en olijven bezig houden. De landen waar de meeste olijfolie en olijven naar geëxporteerd worden zijn Italië, Frankrijk, Verenigde Staten en Groot Brittannië. 

Gazpacho
De koude tomatensoep gazpacho is onmisbaar bij het hete Andalusische klimaat waarbij je tussen de middag vooral snakt naar fris en niet al te warm eten. Je kan Gazpacho dan ook echt overal kopen in restaurants, maar ook in de supermarkt of bij een benzinestation in een fles of pak.

Gazpacho

Sherry
Sherry is een wijn waar wijnalcohol aan wordt toegevoegd. Er bestaan verschillende soorten sherry. In grote lijnen heb je de Fino sherry , de droogste en lichtste soort, manzanilla zit daar tussenin en amontillado is de stevigste sherry.
Sherry uit Jerez de la Frontera is wereldberoemd. Sherry is trouwens een verbastering van het woord Jerez. Sherry wordt in Jezez vooral geproduceerd door bedrijven als Sandeman en Tio Pepe. Een ander bekend merk ‘Osborne Sherry’ wordt in Cadiz geproduceerd. De meeste sherry wordt overigens geëxporteerd buiten Spanje.

Wijnen
Andalusië is niet echt een wijngebied bij uitstek, daarvoor zijn het klimaat en de bodem niet optimaal geschikt. De meeste wijnen uit Andalusië worden gemaakt van pedro ximénez-druiven en moscatel-druiven. Dit zijn druivensoorten waar vooral zoete (dessert) wijnen van worden gemaakt. In de buurt van Casa del Patio ligt een bodega ‘Senorio Nevada’ waar je in het weekend kan genieten van een wijn proeverij.

Sherry

Schrijf je in voor de nieuwsbrief

Ontvang het laatste nieuws over wandelen in Spanje

Je aanmelding is ontvangen!